Secretele bucatarului

Sam Kass are murdăria a ceea ce se dezvoltă la Casa Albă. Aflați mai multe despre eforturile sale cu Garden Garden Bucătărie din acest interviu cu editorul asociat al BHG, Jane McKeon.

De Jane McKeon Actualizat: 17 februarie 2017 Salvează PIN

Sam Kass îndeplinește funcția de bucătar asistent al Casei Albe și consultant senior în domeniul politicilor privind alimentația sănătoasă. În 2009, a ajutat-o ​​pe prima doamnă Michelle Obama să creeze prima grădină de legume pe peluza sudică încă de la cel de-al doilea război mondial. Când Kass nu este't în bucătăria Casei Albe pregătește mese zilnice pentru prima familie și asistă cu funcții mari, promovează doamna Obama'un program de viață sănătos. Kass a devenit interesat de comunitățile locale de hrană în timp ce lucra la Avec, un restaurant din Chicago care se specializează în tariful sezonier. În 2007, interesul său pentru originea alimentelor și utilizarea ingredientelor sustenabile și nutritive l-au determinat să-și înființeze propria companie privată de bucătar, Tabelul inevitabil (inevitabletable.com), care se concentrează pe o etică a grădinii la masă: "Nicăieri nu suntem legați mai mult împreună decât în ​​cultivarea zilnică și pregătirea mâncării", spune el. Kass a fost familia Obama'cu doi ani în Chicago, înainte de a urma prima familie în Casa Albă în 2009.

Jane: Sunteți primul consultant senior în domeniul politicilor în domeniul alimentației sănătoase. Cum a făcut experiența dvs. ca bucătar-șef să vă pregătească pentru acest rol?

Sam: Ea'o parte a aceluiași efort depus de Prima Doamnă pentru a atrage atenția și atenția asupra tuturor provocărilor cu care ne confruntăm asupra sănătății copiilor noștri și pentru a colabora pentru rezolvarea problemelor, în special în ceea ce privește problema obezității infantile. Faptul este că unul din trei copii este obez și CDC [Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor] prezice că dacă nu't face unele schimbări reale acum, copiii se vor confrunta cu probleme mai grave ca diabetul în timpul vieții lor. Obezitatea este prima cauză de descalificare din partea armatei noastre. Toate acestea fac parte dintr-o conversație mare. Toți se informează reciproc.

Aflați despre produsele cultivate la Casa Albă.

Jane: Ce rol ați jucat în grădina de bucătărie a Casei Albe?

Sam: Gradina de legume era cu siguranta Prima Doamna'viziune. Am vorbit despre problemele legate de nutriție, sănătate și copii din Chicago și am decis că o modalitate foarte bună de a intra în conversația națională ar fi să plantezi o grădină. Venind, nu am reușit'nici măcar nu știu dacă a fost posibil să se sapă peluza de Sud. Au fost multe probleme potențiale. Nu am făcut-o'știți care este starea solului. Sa dovedit că a existat un loc perfect de pe East Street, unde oamenii se aliniază pentru a vedea imaginea clasică a vederii sudice a Casei Albe. Doar la vest de acesta este un loc perfect, cu o mare expunere la soare și un drenaj foarte bun. Pământul era într-o formă surprinzător de decentă. Aflați mai multe despre Grădina Bucătăriei Albe.

Jane: Prima doamnă a spus că Grădina Bucătăriei Casei Albe este dovada vie că legumele proaspete au un gust mai bun. A continuat să spună că dacă ei're "nu sunt pregătite bine, copiii nu sunt't ˘ a ıl mai plac ın ce mai mult decât suntem. "Ce?'e secretul pregătirii legumelor sezoniere de grădină?

Sam: În calitate de bucătar-șef, am onoarea și privilegiul de a putea merge pe pajiștea de Sud și să iau spanac proaspăt, salată, roșii sau orice altceva și să le slujesc 10 minute mai târziu. Când aveți ingrediente care sunt atât de bune, treaba mea este să nu le încurc. Pregătirea lor pur și simplu - fără multe lucruri pentru a bloca aroma lor - este cheia.

Jane: Ați fost bine să vă mâncați legumele ca pe un copil?

Sam: Eu pot'spuneam că am fost, dar părinții mei au dat asigurări că mi-am mâncat legumele, indiferent dacă mi-a plăcut sau nu. După cum am învățat despre alimente și gătit, foarte mult o parte din această creștere a fost de învățare de unde provine alimentele, cum'a crescut, și ceea ce înseamnă să aibă ingrediente de calitate. Un bucătar este doar la fel de bun ca mâncarea pe care o au're gătire cu. Când am început să-mi dau seama de acest adevăr, mi-am petrecut tot timpul învățând cum se produce mâncarea, așa cum am învățat despre tehnica de gătit. Prima doamnă înțelege de asemenea această conexiune. Ea înțelege importanța plantării unei grădini de legume la Casa Albă care poate avea în conversația națională despre sănătate și nutriție și copii.

Jane: Într-un blog recent, ați scris: "Exercitarea și nutriția bună s-au dovedit a îmbunătăți copiii'performanță academică ". Cum arată în grădina de bucătărie a Casei Albe legătura dintre grădinărit și sănătate în America'elevii școlii?

Sam: Fără îndoială, grădinile reprezintă o modalitate fenomenală de a sprijini sănătatea. Noi'văzute în întreaga țară - și cred că oricine are grădină cu copii știe acest lucru - că atunci când un tânăr face parte din procesul de creștere a alimentelor - plantarea și urmărirea acestuia cresc și recoltează - ei're deschis pentru a încerca noi alimente, iar bucuria lor de legume este mult mai mare. Prima Doamnă a văzut din nou și din când în când. Copii care nu au putut'chiar și numele anumitor legume nu erau doar deschise, ci încântate să le încerce. Cred că'este o conexiune [grădină-la-masă] care are cu adevărat un impact uriaș asupra copiilor' dorința de a mânca tot felul de fructe și legume.

Jane: Potrivit Casei Albe, costul de pornire al Grădinii Bucătăriilor a fost mai mic de 200 de dolari în 2009. Cum ați păstrat cheltuielile în jos?

Sam: Presupunând că ai ceva teren'în formă decentă, nu't ia atât de mult. Dincolo de semințe și câteva modificări ale solului, noi am făcut toată munca, ceea ce ar face un grădinar de casă. Doar că nu'Ne-a costat atât de mult. Cred că o diferență este că avem instrumente. Dacă nu'Nu aveți niciun echipament de grădinărit, atunci va costa ceva mai mult.

Jane: Lăzile din lemn au fost instalate anul acesta la timp pentru plantarea primăvară. Ce ați descoperit că sunt cele mai mari beneficii ale cultivării legumelor în paturile crescute?

Sam: Noi'am avut întotdeauna paturi mari, dar acesta este primul an pe care l-am avut'le-a pus cu lemne. Ajută la prevenirea eroziunii solului, în special în timpul ploilor tari. De asemenea, ajută grădina să rămână bine. De asemenea, punem paie pe partea de sus a solului ca mulci, care ajută la reținerea apei, împiedică eroziunea solului și menține multe buruieni în creștere. Mulțimea este foarte eficientă din punct de vedere al costurilor și ne economisește multă muncă.

Jane: Grădina Bucătăriei Casei Albe este complet organică?

Sam: Noi'nu sunt certificate organic, dar nu't utilizați orice pesticide - folosim controale naturale. Avem babe și mănunchiuri de rugăciune - fac o treabă destul de bună de a ne păstra grădina fără dăunători. Ne rotam culturile foarte mult - noi'nu plantați doar un singur lucru tot timpul. Acest lucru ajută la prevenirea bolilor. În afară de un mic nibbling aici și acolo, am rămas'Nu aveam probleme mari. Obțineți sfaturi pentru a vă face grădinile de legume organice.

Jane: Până în prezent, Grădina Bucătăriilor Casei Albe a produs mai mult de 2.000 de lire sterline de produs. Ce faci cu totul?

Sam: Noi nu'Nu trebuie sa comandati nici o leguma de acum prin vara si toamna. Dăm mult. De fapt, am dat astăzi 100 de kilograme de produs - o mulțime de spanac, salată verde, gălbenuș. Unii se îndreaptă spre adăposturi fără adăpost, unii spre mizeria din Navy care alimentează personalul West Wing, iar unii merg în Cina de stat. De asemenea, putem să preparăm roșii și legume de murat pentru utilizare în timpul iernii.

Jane: Cum se aleg anumite soiuri pentru grădina de bucătărie a Casei Albe?

Sam: Bucătarii se întâlnesc cu băieții din teren și ne gândim. Ne uităm la bucătari' să vorbim și să vorbim despre lucruri care cresc bine în climatul nostru. Noi're învățăm cum mergem. O mulțime de grădinărit este experimentarea și găsirea a ceea ce funcționează. Noi crestem multe soiuri de heirloom.

Jane: Vorbind despre vestigiile, Grădina Bucătăriei Casei Albe are două paturi dedicate soiurilor lui Thomas Jefferson. Care este semnificația lor istorică?

Sam: Acestea sunt toate liniile de semințe cultivate de Thomas Jefferson. Peter Hatch, care supraveghează grădinile lui Thomas Jefferson la Monticello, lucrează împreună cu noi aici. Soiurile lui Thomas Jefferson sunt o legătură minunată cu unul dintre cei mai influenți grădinari din istoria Americii. Jefferson era înainte de timpul său. De fapt, el'încă înainte de timpul său. El'a fost creditată cu ideea de grădinărit sezonier - lucrul cu anotimpurile, spre deosebire de depășirea anotimpurilor. Îi datorează mult viziunii, pentru că este cu siguranță filozofia pe care o folosim la Casa Albă.

Jane: Cum folosiți ierburi proaspete pentru a pregăti rețetele pe care le serviți primei familii?

Sam: Folosim o grămadă de ierburi proaspete din grădină, inclusiv rozmarin, cimbru, menta, patrunjel, cilantru, arpagic, salvie și tarhon. ei'o modalitate foarte bună de a adăuga aromă. Eu nu'cred că eu'am întâlnit vreodată o planta care nu am făcut-o'cum ar fi. Prefer sa le folosesc in stare proaspata, dar se usuca bine.

Jane: Doamna Obama a declarat că ea și președintele nu au "gena de sfeclă". Care sunt legumele lor preferate?

Sam: Îi plac toate legumele, poate cu excepția sfeclei. Nu am'nu le-a servit niciun sfecla. Poate eu'Voi încerca să le strecurați.

Jane: Pretindeți-vă pentru o clipă că ați avut doar 100 de metri pătrați, în loc de cei 1.500 de metri pătrați pe care le ocupă Grădina Bucătăriilor Albe. Ce legume și ierburi plăcute copiilor ar fi cel mai probabil să le includeți în grădină, știind că spațiul este un factor limitator?

Sam: Cand tu'să lucrați cu un spațiu limitat, ar trebui să dezvoltați lucruri care vor aduce randament maxim. Pentru sezonul rece, aș sugera o grămadă de verde și salate - salate și orice verdeață închisă, cum ar fi spanacul, șuncul, șarpele și colțurile - mai ales pentru că se dezvoltă foarte repede, ei're sanatos pentru tine, si ei're într-adevăr delicioase. Aceasta'e doar o abundență uimitoare de mâncare. Îmi place și sfecla. Pentru vara, aș fi plantat cu siguranță câteva roșii pentru că ei'Vom continua să producem. Acolo'nici o bucurie mai mare decât colectarea unei roșii proaspete de pe viță. Dacă aveți o modalitate de a pune un trellis, include mazăre (primăvară) și fasole (vara). Vasul este o planta mare care creste ca nebun ... si face toate legumele mai aromate.

Jane: Cum poate Case și grădini mai bune cititorii ajută Casa Albă să scoată mesajul despre transformarea copiilor în grădinărit și în alimentația sănătoasă?

Sam: Ce poate sa'T tu faci? Încurajați-i pe copii să planteze chiar și o sămânță într-o cutie de lapte, și să înceapă acel angajament cu grădinăritul. Comunitățile și școlile ar putea folosi, de asemenea, o mulțime de resurse pentru a le ajuta să creeze și să cultive grădini de legume. Oferiți instrumentele pentru familiile care doresc să înceapă o grădină și să-și facă copiii să mănânce mai bine.

Fă-ți propria grădină de tomate!

• De Jane McKeon