29 Sfaturi esențiale de gătit de la Samin Nosrat Sarea de grăsimi de grăsime pe Netflix
Share
Autorul câștigător al premiului James Beard își împărtășește experiența în ceea ce privește totul, de la sărarea carnii la prăjirea legumelor.
De Nina Friend Actualizat: 21 februarie 2019 Salvează Pin FB Adam Rose / Netflix Sare, Grăsime, Acid, Căldură, Samin Nosrat, noul spectacol de patru părți al Netflix care este inspirat de cartea ei cu același nume, îmbină bazele gătitului cu fiorul de călătorie. În timp ce Nosrat face pesto în Liguria și miso pe Insula Shodo, în timp ce mâncă salsa în Yucatán și găzduiește o petrecere la Berkeley, vorbește despre cele mai bune practici pentru gătit toate felurile de bucătărie, colectând cunoștințe de la experți locali de-a lungul drumului.
La începutul primului episod, Nosrat promite spectatorilor: "Doar patru elemente de bază pot face sau rupe un fel de mâncare: sare, grăsime, acid și căldură. Angajați-vă pentru a le stăpâni și puteți deveni nu numai un bucătar bun, ci unul bun. Dar cum puteți de fapt stăpânește aceste elemente? În cazul în care sfaturile de gătit ale lui Nosrat (precum și cele ale prietenilor săi) sunt la îndemână.
Deși sunt menționate numeroase tehnici de-a lungul spectacolului, este ușor să vă distrageți de grădinile de măslini luxuriante italiene și de piețele mexicane pline de viață, motiv pentru care am făcut lucrul pentru dvs. și am compilat o listă a 29 cele mai bune sfaturi de gătit în toate cele patru episoade. Aici este rundown noastre:
Episodul 1: Grăsime
Descriere: & # X201c; grăsime. Aceasta'nu este nimic altceva decât un miracol. Grăsimea este aromă. Grăsimea este textura. Grăsimea adaugă aroma sa unică unui vas și poate amplifica celelalte arome într-o rețetă. Pur și simplu puneți, grăsimea face delicioasa alimente. Și unul dintre cele mai importante lucruri pe care le poate învăța orice bucătar este cum să-și valorifice magia ".
Locație: Italia
La gătit cu ulei: Când gătiți, este foarte important să știți ce fel de ulei adăugați. Uleiul nu ar trebui să acopere niciodată aroma vasului, dar ar trebui să îl însoțească și să îl îmbunătățească, " spune Franco Boeri, producător de ulei de măsline.
La diferențierea uleiurilor de măsline: Un ulei de măsline bun trebuie să aibă trei parametri. Acesta este fructat, picant și amar. În gura ta, trebuie să simți măcar un pic de spiciness. Pentru că dacă este picantă, este în viață. Este o aromă care rămâne în gură. Deci, dacă o bei și asta nu este un ulei de măsline bun. Dar dacă beți și după un minut simțiți senzația uleioasă din gură, că este un ulei de măsline bun, spune Paolo Boeri, producător de ulei de măsline.
La fabricarea pesto: Știți că nuci de pin sunt gata atunci când începe să formeze o pastă, apoi adăugați busuioc și un vârf de sare grosieră ... Sarea grosieră ajută la ruperea frunzelor, " spune Lidia Caveri, un bucătar acasă care locuiește în Liguria.
La preîncălzirea tăvii: "Acesta este unul din acele lucruri importante pe care cred că gălăgii de acasă uită, este cât de important este să preîncălziți tigaia. Trebuie să încălziți tigaia înainte să încălziți uleiul, Spune Nosrat.
La a face sofrito: "Este nevoie de o mulțime de ulei de măsline pentru a face sofrito. Grăsimea pe care o alegeți pune setul pe o cale. Dacă gătiți sofrito în unt, nu este prea scump, Spune Nosrat.
La fabricarea pastelor mana: "Este într-adevăr o făină și ouă chiar pentru a face paste făcute manual, iar ouăle dau bogăția, incredibilul grăsime ... Toată lumea crede că făcând paste este atât de dificilă. Nu este dificil. Este vorba doar de a merge încet și de a folosi simțurile, " Spune Nosrat.
Episodul 2: Sare
Descriere: & # X201c; Sare. Aceasta'este esențială pentru toate gătiturile bune. Îmbunătățește aroma și chiar face gustul alimentelor mai mult ca el însuși. Pe scurt, sarea aduce viață la hrană. Învață să o folosești bine și alimentele tale vor gusta minunat. "
Locație: Japonia
La gătit cu sare: De fapt, se ajunge la trei decizii de bază care trebuie făcute în gătit: când să sare, săruri de stratificare și câtă cantitate de sare, Spune Nosrat.
La sare: în general, mărimea cristalului determină sărurile. În cazul în care cristalele sunt mici, se dizolvă rapid în gură, astfel încât puteți gusta toată sarele imediat. Fulgi mai mari se vor dizolva mai lent, astfel încât sarea este graduală și mai puțin intensă, spune un funcționar la un magazin de sare din Nagoya.
La sărare carne: Una dintre cele mai importante lecții pe care vă pot învăța este puterea de a sărate carnea în avans. Vreau mereu să fiu sigur că voi obține toate laturile unei bucăți de carne drăguță și sărată uniform. Fac ceea ce eu numesc "încheietura mâinii". În general, mănânc carnea pe oase în momentul în care o aduc acasă de la măcelărie. Îl voi desface, îl va sfârși, îl voi înfășura, îl voi arunca înapoi în frigider. În acest fel, știu că dau sare suficient timp pentru a-mi face magia, Spune Nosrat.
La sare de stratificare: "De fiecare dată când fac orice fel de mâncare, mă gândesc întotdeauna la diferitele surse de sare pe care le pot lucra, deoarece beneficiați de alte avantaje de aromă, dincolo de ceea ce am putut obține dacă am au sărat doar carnea, Spune Nosrat.
Cu cât săruri de utilizat: De obicei, atunci când este implicată apa apei, este vorba despre un mediu suficient de sărat, astfel încât în scurt timp când alimentele să se petreacă în vas, acesta va deveni condimentat din interior. Cu cât un aliment petrece mai puțin într-o oală cu apă sărată, cu atât mai săracă trebuie să fie apa. Singura modalitate de a ști cât de mult să folosiți este să vă gustați acolo, Spune Nosrat.
La efectuarea mingilor miso: Scopul este de a sparge tot aerul, altfel veți fi introdus mucegai deoarece aerul promovează creșterea mucegaiului, spune Nancy Hachisu, un scriitor de alimente care trăiește în Japonia.
Episodul 3: Acid
Descriere: & # X201c; acid. Acesta este un pucker într-o lămâie. Acru în smântână. Tortul în sosul de afine. Se face literalmente apă cu gura. Acidul luminează alimentele și creează contrast. Cel mai important lucru este ca acidul face treaba absolut necesara de echilibrare a aromei, ceea ce face indispensabila prepararea alimentelor delicioase.
Locație: Mexic
La gătit cu acid: "Lista ingredientelor acide se extinde mult dincolo de citrice și oțet. Orice fermentat este, de asemenea, acid. Aceasta include brânză, murături și bere. Cei mai mulți dintre noi gătesc cu acid fără să-l conștientizăm. Gândiți-vă la tocană de carne de vită gătită în vin roșu sau chifteluțe în sos de roșii. Atunci când este utilizat ca mediu de gătit, ingredientele acide subțiri, devin arome subtile dar esențiale într-un fel de mâncare, în timp ce acționează ca un contrapond al alimentelor sărate, grase, dulci și amidonate, Spune Nosrat.
La marinarea în acid: "Marinarea în acid are un efect diferit asupra alimentelor decât gătitul în el. O marinadă foarte acră va tăia carnea, dar dacă este lăsată prea mult, carnea se va îngroșa, ca o friptură suprapusă, Spune Nosrat.
Pe alimentele de rumenire: Browning produce, de asemenea, aciditate, creând arome care nu au existat înainte, Spune Nosrat.
La înmuierea cepei în acid: înmuierea cepei în acid scoate focul din acestea fără a diminua luminozitatea pe care o adaugă unui vas, Spune Nosrat.
La garnitura cu acid: Un alt mod de utilizare a acidului este ca o garnitură pentru a adăuga luminozitatea. O simpla stoarcere a varului peste pho taie prin bujitul bulgar. O fărâmă de brânză de capră dă o nevoie de salată. Și o stropire de vin alb adăugată chiar înainte de servire echilibrează bogăția de amidon a unui rizot, Spune Nosrat.
La fabricarea salsa: "Tomate, tomatellos, portocale acru, limes și oțet pot fi toate folosite pentru a da un pumn acid," Spune Nosrat.
Pe forme neașteptate de acid: Cafeaua, ciocolata și chiar bananele sunt toate sursele de acid care pot fi folosite pentru echilibrarea unui vas. Un ingredient surprinzător de acru mai des asociat cu dulceața este mierea, Spune Nosrat.
Episodul 4: Încălzirea
Descriere: & # X201c; căldură. Ea este elementul de transformare. Căldura folosește mâncare de la brânză la brânză, friabilă, fermă, maro auriu. Sizzles, stropi, crackles, aburi și arome sunt toate rezultatele aplicării căldurii în produsele alimentare. Și odată ce ați înțeles cum funcționează căldura, puteți avea încredere că orice veți găti va gusta minunat.
Locație: California
La construirea unui incendiu: Unul dintre cele mai importante lucruri pentru construirea unui incendiu este că doriți să aveți zone de căldură diferite. La fel ca atunci când aveți o sobă și puteți să-l întoarceți în sus sau în jos, doriți să vă oferiți și aceste opțiuni peste grătar, de asemenea, Spune Nosrat.
La grătar cu o friptură: "Vrei să gătești mai mult de jumătate de pe prima parte și apoi să-l gătești până la mediu-rare, indiferent de ce îți place, pe a doua parte," Spune Nosrat.
La cumpararea carnii: Când căutați o friptură la un magazin alimentar, veți dori să căutați marmura gălbuie ... De aici va veni tot aroma, grăsimea de pe în interiorul ... Vrei să cumperi cu ochii tăi. Dacă ceva nu arată bine, probabil că nu va gusta atât de bine, spune un măcelar la magazinul alimentar Berkeley Bowl West.
La prepararea cărnii: Trebuie să aduceți carnea până la temperatura camerei. Trebuie să-l scoateți din frigider și lăsați-l să stea pe tejghea timp de o oră sau mai mult, în funcție de dimensiune. Când mergeți direct din frigider în cuptor, acesta nu va fi niciodată gătit în mod egal. Pielea de pui va rupe. Exteriorul va fi ars și prea uscat înainte ca interiorul să se poată găti. De aceea, o mulțime de curcani de Ziua Recunostintei sunt brute, Spune Nosrat.
La utilizarea unui cuptor: În spatele cuptorului este locul în care este cu adevărat toată căldura, deoarece de fiecare dată când deschideți cuptorul, toată căldura scapă în față. Astfel, partea din față va fi întotdeauna mai rece și spatele va fi întotdeauna mai fierbinte. Deci, dacă punem puii cu picioarele orientate către spate, întreaga pasăre se va găti mai uniform, deoarece picioarele au nevoie întotdeauna de timp mai lung decât sânii pentru a găti, Spune Nosrat.
Pe plante: Cel mai simplu dolar pe care îl puteți cheltui pentru a face cu adevărat cea mai mare diferență în gătitul dvs. la domiciliu este o grămadă de ierburi. Deci, dacă știu că vreau să fac mâncare thailandeză, cumpăr busuioc și cilantru. Dacă știu că vreau să fac mâncare italiană, eu cumpăr patrunjel, rozmarin și salvie ... dacă vrei cu adevărat să-i faci ultima, poți să taie picioarele puțin și să te lipi într-un pahar de apă în frigider . Aveți grijă de plantele dvs. și vor dura o săptămână întreagă, Spune Nosrat.
La prăjirea legumelor partea 1: De multe ori oamenii doar scrâșnesc uleiul deasupra, dar doriți ca uleiul dintre mâncare și tigaie, și așa cum obțineți acea margine de jos clare " Spune Nosrat.
La prăjirea legumelor partea 2: Ceea ce mă înfricoșă este atunci când oamenii împachetează atât de mulți [germeni de bruxel] pe o tigaie încât nu există loc de abur pentru a scăpa, și că atunci când vei obține aburit de varză de bruxeluri. Cealaltă greșeală pe care o văd o mulțime de bucătari de acasă face ca ei sunt, oh, mă grăbesc, permiteți-mi să amestec toate lucrurile mele pe o tavă și să-l arunc în cuptor. Și atunci când faceți acest lucru, veți combina lucruri cu toate aceste caracteristici diferite și cantități diferite de zahăr, cantități diferite de apă. Spun că folosesc cât de multe tigăie pe care le ai legume, iar în cazul în care prea multe tigăi, atunci cel puțin o împărți jumătate și jumătate, astfel încât să poți scoate broccoli sau squash-ul de butternut înainte ca altceva să ardă, & # x201D ; Spune Nosrat.
La prăjirea legumelor partea 3: De asemenea, doriți să vă asigurați că totul este în contact cu tigaia. Este ca și cum ați relua. Browningul care se întâmplă în partea superioară este maro-aer. Browningul care se întâmplă în partea de jos vine din conducție, Spune Nosrat.
La alegerea unei sare de gătit: "Toate sărurile nu sunt create egale. Sarele kosher de la Morton este mai dens decât Diamond Crystal. Doar o lingurita de Morton este aproape la fel de sarata ca doua lingurite ca si Crystal Diamond. Când urmați o rețetă și se spune "adăugați o linguriță de sare" alimentele dvs. vor gusta complet diferite în funcție de sarea pe care o utilizați. Cel mai important lucru pe care îl puteți face este să vă cunoașteți propria sare. Indiferent ce este, trebuie doar să știi ce folosești și ce gătești cu " Spune Nosrat.
Acest articol a fost publicat inițial pe FoodandWine.com.
- De prietenul Nina
