Ghid de pește și fructe de mare

De ani de zile, dieta americană a fost mai multă turtă decât surful, în parte datorită preocupărilor legate de siguranță. Dar experții spun că, odată cu câteva strategii inteligente, vă puteți bucura de captura de astăzi fără frică - și să vă bateți în unele avantaje uimitoare de sănătate pentru a porni.

De Jessica Cerretani Actualizat: 17 februarie 2017 Salvează Pin FB

Sufletul gătit. Sosul somon la grătar. Cocktail de creveți proaspăt. Felurile de mâncare din fructe de mare sunt practic sinonime cu vara. daca tu'ca majoritatea oamenilor, cu toate acestea, voi'nu pune prea mult pe farfurie.

Americanul mediu consumă doar aproximativ 4,8 uncii de fructe de mare pe săptămână, potrivit Serviciului de Pescuit al NOAA. Acea'este cu 40% mai mică decât minimul săptămânal de 8 ore recomandat de cele mai recente linii directoare privind dieta. Sigur, unii oameni nu sunt'Ești nebun de pește. Dar mulți alții o evită din îngrijorare.

Deși fructele și crustaceele vândute în Statele Unite sunt unele dintre cele mai sigure din lume, știrile despre contaminanții de mediu, cum ar fi mercurul (care este dăunător copiilor tineri și nenăscuți) și PCB-urile (care au legătură cu cancerul în anumite doze) par drept înfricoșătoare. Problemele digestive sunt o altă preocupare: fructele de mare sunt o cauză principală a bolilor provocate de alimente. Cu toate acestea, pericolul mai mare, spun expertii in domeniul sanatatii, permite fricii sa umbreasca fructele de mare'uri.

Sfaturi pentru achiziționarea de pește proaspăt

Consultați aportul dvs. recent. Unele tipuri de fructe de mare tind să fie mai mari în mercur și PCB decât altele. Prin controlul expunerii dvs. în timp, vă puteți bucura de beneficiile pentru sănătate ale mâncării peștilor, fără să vă faceți rău. Consultați "Câte porții sunt sigure?" (mai jos) pentru detalii.

Opriți și înghițiți. Dacă departamentul de pește din supermarketul local miroase ca amoniac sau are un miros copleșitor, bine, pește, ofertele ar putea să treacă peste prime. Deși bacteriile responsabile de alterări alimentare nu în general dau oamenilor rău, anumite tipuri de fructe de mare " incluzând tonul, hamsiile, macrou și mahi mahi poate provoca o boală cunoscută sub numele de otrăvire cu scombroid dacă este mâncată atunci când este răsfățată, rezultând în tulburări digestive, greață și o reacție alergică.

Linia de fund: Din punctul de vedere al prospețimii și siguranței, peștele ar trebui să aibă un miros plăcut de brin "mai aproape de o briză oceanică decât fluxul scăzut. Dă-i un gand la branhii. daca tu'cumpărați un pește întreg, cereți contra persoanei să vă arate branhiile înainte de al împacheta. O culoare roșie aprinsă indică faptul că peștele este proaspăt, spune Santerre. Pe de altă parte, o nuanță brună sau brună înseamnă că peștele a început să strică. Alte semne de prospețime includ cântare intacte și ochi clar (nu tulburi). daca tu'cumpărați un filet, căutați carne fermă care revine în formă după ce a fost presată.

Don't frica de pește din regiuni tulburi. Anul trecut's-au vărsat tone de dispersanți brute și chimici din Golful Mexic, în această primăvară'cutremurul catastrofal și tsunami-ul din Japonia au trimis apă radioactivă în Pacific. Este fructele de mare recoltate din zonele din apropiere? Reprezentanții FDA spun da, deoarece peștii din aceste regiuni sunt atent examinați și testați înainte de aceasta'este permisă în alimentarea cu alimente. Santerre este de acord. "Din punct de vedere al radiațiilor, nu am absolut nicio preocupare cu privire la produsele din fructe de mare japoneze pe piețele sau restaurantele noastre", spune el. De asemenea, testele în curs de desfășurare ale fructelor de mare din Golf, efectuate de autoritățile federale de reglementare, nu au descoperit semne de contaminare dăunătoare până în prezent. daca tu'totuși, în continuare, este îngrijorat'e ușor să alegeți pește din alte zone.

Sfaturi pentru prepararea peștelui proaspăt

Nu te îngheța. Unele pește de supermarket vândute ca "proaspete" a fost de fapt înghețat pentru transport, apoi dezghețat pentru afișare în cazul fructelor de mare. O rundă de congelare, în general, nu este'o problemă în ceea ce privește gustul sau siguranța, dar înghețarea peștelui din nou ar putea compromite acest lucru.

"Cristalele de gheata care se formeaza in timpul unei a doua inghetari pot sa perforeze peretii celulari ai pestelui si sa-l faca muschi", spune Santerre. Acest lucru creste, de asemenea, riscul de crestere a bacteriilor. Pentru ca'nu este întotdeauna ușor de spus dacă peștele a fost înghețat anterior, cel mai bun pariu este să îl gătiți nu mai mult de două zile după cumpărare chiar dacă poți'să mănânci totul imediat. Resturile se vor păstra în frigider timp de aproximativ trei zile.

Îndepărtați grăsimea. PCB se acumulează într-un animal's grasime, astfel incat pielea tunderea si grasimea vizibila de la un peste inainte de a fi gatit este o modalitate usoara de a reduce expunerea, Santerre spune. Reduceți riscul și mai mult prin gratare sau coacere pește pe un suport metalic, astfel încât grăsimea rămasă se scurge. (Rezistați doar nevoii de a folosi acele picături în sosuri.)

Ia temperatura. Experții în domeniul siguranței alimentelor recomandă, în general, prepararea peștelui până când centrul său ajunge la 145 ° F, punctul în care sunt uciși cele mai multe boli bacteriene și paraziți. "Carnea trebuie să fie opacă și să se despică ușor cu o furculiță", spune Morgan. Dar ce să facem cu peștii care în mod tradițional servesc rar în centru, cum ar fi tonul și somonul? Dacă nu't ca ei bine făcut, ia în considerare cumpărarea congelate. Multe bacterii și paraziți patogeni sunt distruși de temperaturile de îngheț.

Achiziționarea de Shellfish proaspăt

Selectați creveți strălucitori. Creveții cruzi trebuie să fie întăriți și luciosi, cu carne translucidă, care are o culoare uniformă. Vagă subțire întunecată (cu adevărat tractul digestiv) care se desfășoară de-a lungul unui creveți'curba exterioară este sigură de consumat, spune Santerre. Dar deoarece poate gusta pietricele și vine cu un anumit factor ick, majoritatea oamenilor optează pentru a cumpăra creveți dezvăluiți sau pentru a le dezvălui acasă folosind un cuțit de paring sau un instrument special de plastic.

Căutați un homar plin de viață. Lobștrii și crabiii se strică rapid după moarte, chiar dacă aceștia'rețineți în apă rece cu apă sărată. Așa că alegeți un crustacean cu picioare în mișcare și gheare în poziție verticală, recomandă Morgan. Iar când pescarul îți trage culesul din rezervor, apendicele lui ar trebui să se răstoarne sau să se contracteze. (Culoarea coajă nu este importantă - toți homari devin roșii când sunt gătite.)

Alegeți stridiile din apele răcoroase. S-ar putea să fi auzit asta'este deosebit de periculos să mănânci stridiile nefierte în lunile care nu au un "R" mai până în august. Nu este neapărat adevărat. Acest sfat ar putea să apară în zilele de dinaintea răcirii, când contaminarea bacteriană a fost mai frecventă. Asta a spus, dacă tu'planificați să consumați stridii crude (deși anumite grupuri de persoane, cum ar fi femeile însărcinate și persoanele imunocompromise, nu ar trebui să't), să fie choosy despre originile lor.

Cei din apele calde sunt mai susceptibili să adăpostească Vibrio vulnificus, o tulpină bacteriană care produce o mână de decese în fiecare an, potrivit FDA. Joacă-te în siguranță și alegeți bivalve din locații mai reci, cum ar fi Oceanul Atlantic de Nord, în schimb. Puteți, de asemenea, să doriți să alegeți stridiile etichetate "post-recoltare procesate" (sau PHP), ceea ce înseamnă ele'au fost tratați cu o metodă precum presurizarea pentru a ucide bacteriile, inclusiv V. vulnificus.

Agitați cochilii. Deși nu stochează'să le afișeze în rezervoarele de apă, moluștele proaspete întregi, cum ar fi scoici, midii și stridii, ar trebui să fie în viață la momentul cumpărării. Două semne de viață pe care trebuie să le căutați: cochilii bine închise sau cochiliile care se închid atunci când sunt lovite sau când molustele sunt lovite ușor într-o pungă. Respingeți orice care rămâne deschisă sau aveți cochilii care sunt crăpate.

Cum să pregătiți Shellfish

Permiteți moluștelor să respire. Supermarketurile pun adesea scoici vii, midii și stridii în saci de plastic de unică folosință pentru a minimiza contaminarea încrucișată cu alte produse alimentare pe drumul spre casă. În cele din urmă, totuși, lipsa aerului îi poate sufoca, ducând la creșterea vitezei bacteriene. Transferați crustacee într-un vas deschis sau într-o geantă de plasă, apoi răciți-vă la frigider până la tine'ești gata să gătești sau să mănânci. Don'l puneți crustaceele live direct pe gheață, dacă nu'timpul de servire fiind ca apa proaspata se topește, le poate ucide.

Dați creveți o înmuiere. Odată ce ați ajuns acasă, ați putea observa că creveții proaspeți pe care i-ați achiziționat au un miros slab de iod. Acest lucru vine de la planctonul animalelor hrănite și nu este periculos, spune Morgan. Înmuierea crevetei într-un castron de apă rece timp de 15 minute înainte de gătit poate reduce mirosul de iod și gustul.

Se fierbe în loturi mici. Dacă intenționați să aburiți sau să fierbeți ouăle, mielurile sau stridiile vii, folosiți un vas mic și le permiteți un pic de spațiu. Dacă moluștele sunt supraaglomerate, cei din centru ar putea să nu reușească să gătească complet, conform FDA. Don'Când s-au deschis cochiliile. Din punctul de vedere al gustului, scoici, midii și stridii sunt în general considerați ca făcuți când cochiliile lor se deschid. Pentru a vă asigura că ajung la o temperatură internă sigură, gătiți-le câteva minute mai mult. (Aruncați orice care rămâne închis, un semn posibil de deteriorare.) Crevetele și scoici sunt făcute atunci când carnea lor este fermă și opacă. Același lucru este valabil și pentru homari - verificați carnea de pe partea inferioară a cozii.

Sfaturi pentru pește congelat și scoici

Treceți pe pachetele înghețate. Dacă vedeți că îngheț sau cristale de gheață se agață de pește (sau dacă sacul este opac și puteți auzi zgârieturi de gheață atunci când îl scuturați), căutați un alt pachet. Acesta este un semn că peștele a fost înghețat prea adânc sau că a fost decongelat și refăcut, ambele ridicând riscul bolii provocate de alimente.

Du-te de la congelator la frigider. Dezghețarea peștilor la temperatura camerei este riscantă deoarece bacteriile se pot multiplica în alimente înainte de a se înmoaie suficient pentru a găti. În schimb, puneți pește într-un mediu rece, care îi permite să se dezghețe în timp ce păstrează microbii nocivi sub control. Două opțiuni sigure: Puneți peștele în frigider peste noapte sau sigilați-l într-o pungă de plastic și îl scufundați în apă rece, schimbând apa la fiecare 30 de minute până când peștele devine flexibil. Aveți nevoie de o scurtătură? Cuptor cu microunde la setarea cea mai mică de dezghețare până când peștele este pliabil, dar încă rece. Și indiferent de metoda preferată de dezghețare, gatiți pește imediat ce este moale. Peștele brut nu trebuie refăcut.

Cât de multe porții de pește sunt sigure?

În general, cu cât este mai mare un pește și cu cât durata sa de viață este mai mare, cu atât mai mare este concentrația poluanților industriali, cum ar fi mercurul și PCB-urile. Acea'deoarece creaturile acvatice absorb aceste substanțe chimice din mediul înconjurător și le transmit în lanțul alimentar ca și ele'sunt reținute de alte pești.

Prin luarea de măsuri pentru a vă limita expunerea, cu toate acestea, beneficiile pentru sănătatea fructelor de mare depășesc cu mult riscurile. Aici'este un ghid informal cu privire la cât de des să mănânci cele mai populare tipuri.

Înțelegerea etichetelor pe fructe de mare

Unele supermarketuri își tamponează descrierile fructelor de mare cu buzzwords care pot face ca ofertele să sune mai bine decât sunt cu adevărat. Adevărul din spatele a trei dintre cele mai comune ar putea să vă surprindă.

Organic: În ciuda anilor de război, această etichetă nu este susținută de USDA pentru utilizarea pe fructe de mare. Cu alte produse de origine animală, "organic" înseamnă în parte că animalul a fost crescut pe hrană ecologică. Acea'e greu de verificat cu pești sălbatici, care au diete necontrolate, și cu specii de pradă, cum ar fi tonul, care consumă alte pești (potențial neorganici). Fructele de mare care sunt certificate în alte țări pot fi vândute în majoritatea Statelor Unite, dar acolo'nici o garanție a ceea ce tu'obtinerea.

Dayboat: Acest termen este folosit pentru a comunica prospețimea și curățenia - înseamnă că fructele de mare au fost prinse și transportate până la țărm într-o zi. Captura? Dacă nu locuiți chiar lângă apă, poate dura până la două săptămâni pentru ca acest pește să ajungă pe piața locală.

Wild-a prins: Acest lucru indică faptul că peștele nu a fost crescut într-o fermă acvatică, o distincție importantă pentru somon. Soiurile cultivate în agricultură conțin adesea coloranți sintetici și sunt mai scăzute în omega-3 decât omologii lor prinși în sălbăticie. Doar să fiți conștienți de faptul că această etichetă este uneori abuzată: cu câțiva ani în urmă, o mică anchetă privind consumatorii a arătat că aproape 57% din mostrele de "salbatice" de somon achiziționate în supermarketuri au fost efectiv crescute în ferme. Pentru a vă asigura că selecția este cu adevărat sălbatică, alegeți somonul din Alaska, unde este interzisă cultivarea somonului. (Alaska furnizează majoritatea somonului sălbatic din S.U.A., și aceasta'este mai abundentă în timpul verii.)

Sfaturi pentru a mânca în siguranță

Doar dacă nu'un inspector de sănătate, probabil că nu'puteți ajunge în bucătăriile restaurantului. Don'Nu vă temeți de necunoscut. Doar urmați aceste două simple indicii de siguranță de la dieteticianul înregistrat Molly Morgan.

Du-te în locul potrivit. Pentru pește asta's-au servit nepregătite sau rare, cum ar fi tonul sushi și pan-lăcuit "acolo'este o cameră mică pentru erori de stocare și pregătire. Acea'De ce Morgan spune asta'este cel mai bun de a comanda astfel de feluri de mâncare la restaurante de specialitate fructe de mare numai. "Bucătarii lor sunt mai familiarizați cu pașii necesari pentru a pregăti aceste mese în siguranță", spune ea, cum ar fi "înghețarea peștelui în primul rând pentru a ucide bacteriile și paraziții infecțioși". Morgan adaugă că peștele și crustacea fierte sunt, în general, bine pregătite în orice restaurant cu reputație.

Determinați data livrării. S-ar putea să fi auzit sfatul de a nu comanda niciodată pește în ziua de luni. Acolo'e un adevăr pentru asta. Multe restaurante, în special cele aflate în zone îndepărtate de apele de coastă, nu primesc livrări de fructe de mare între sâmbătă și marți, astfel încât specialitatea de la începutul săptămânii ar putea avea o șansă mai mare de a vă face rău. Acestea fiind spuse, programul de livrare variază. Serverul dvs. vă poate spune dacă selecția dvs. a fost primită în acea zi.

"Fructe de mare este o sursa excelenta de proteine ​​slabe, are un nivel relativ redus de calorii si este bogat in fier, zinc si vitaminele A, D si B12", spune Molly Morgan, dietetician inregistrat in Vestal, New York.

Multe tipuri de pești, inclusiv somonul, sardinele și macroule, sunt bogate în acizi grași omega-3, care sunt asociate cu un risc redus de atac de cord, accident vascular cerebral, depresie și probleme de memorie. "Vă puteți bucura în siguranță de pește și crustacee", spune Charles Santerre, Ph.D., expert în siguranța fructelor de mare și profesor de toxicologie alimentară la Universitatea Purdue din West Lafayette, Indiana. "Tot ce trebuie să faceți este să luați măsurile de precauție corecte."

Cu următorul ghid, următoarea dvs. masă este sigur de a merge în apă.

Cât de mult pește este în siguranță?

Până la 3 o lună

• Rechin
• tilefish
• salau
• Chinez de mare
• Pește-spadă
• Biban dungat
• Ahi, ton obez, ton galben și ton alb conservat
• Portocaliu
• Macrou de maimuță
• bluefish
• Marlin

Până la 6 o lună

• Homar
• cod
• Halibutul negru
• Mahi mahi
• grouper
• Black bass
• Snapper
• Sablefish

Fara limita

• Somon
• Moluște comestibile
• Crevetă
• scoici
• Crab
• Stridiile
• Somn
• Tilapia
• Unic
• Păstrăv cu apă dulce
• Cambulă
• egrefin
• hering
• anșoa
• sardine
• Atlanticul macrou
• butterfish
• Pollock
• pește alb
• Skipjack ton

• De Jessica Cerretani